Sonntags-Zeitung vom 24. Januar 2010

Früher Masse, heute Klasse: Der Kabeljau erobert die SpitzEngastronomie

Väterchen Frost hat sich mächtig ins Zeug gelegt. Der Sihlsee verbirgt sich unter einer dicken Eisschicht wie die schlanke Silhouette unter dem Festtagsspeck. Beste Bedingungen, um sie Pirouetten drehend zurückzuerobern. Doch ausgerechnet in Euthal, wo das Eis für die Schlittschuhläufer freigegeben worden ist, steht einer der besten Köche des Landes am Herd; Werner Bürgi, Chef in Bürgi's Burehof, jenem einladenden Eisfeld aus nicht zu übersehenden Landgasthaus. Was nun Biemanns Piroutte oder Bürgis Kotelett?

Gesalzen und getrocknet diente er als Vorrat

Der Zufall ist dem Schlemmer hold. Auf der Menükarte steht ein Gericht, das zum Fasten bestens geeignet ist: Kabeljau, reich an ungesäTtigten Fettsäuren, Mineralien und Vitaminen, arm an Fett und Cholesterol. Kommt hinzu, dass sich unter der dunkel gefleckten Haut das feissen, bis ein Meter fünfzig messenden Nordmeer-Fisches ein wunderbar saftiges Fleisch verbirgt - vorausgesetzt, ein Könner wie Werner Bürgi bereitet es zu.

Seit 28 Jahren steht der Spitzenkoch in Euthal an der Pfanne - als Küchenchef und Saucier, als Chef de Partie und Entremetier. Bürgi ist ein Solist, seine Küche für eine grössere Brigade viel zu klein. Doch Perfektion entsteht nicht dort, wo man nicht mehr hinzufügen, sondern wo man nicht mehr weglassen kann, schrieb schon Antoine de Saint Exupéry, auch wenn der Autor des <Petit Prince> eher die Kunst als die Kochkunst meinte.

Werner Bürgis Küche wiRd von den Testern des <Gault Millau> als fadengerAde und unaufgeregt> beschrieben und seit Jahren mit 17 Punkten belohnt. Das verlangt konstante Perfektion, vor allem bei den Garzeiten. Werner Bürgi hat dafür einen sicheren Instinkt. Ohne auf die Uhr zu schauen, weiss er, wann der Fisch im Kern gerade eben gar und damit rundum saftig ist. Wer seinen Kabeljau gekostet hat, versteht, weshalb der Fisch eine steile Karriere hinter sich hat - vom <Arme-Leute-Essen> zum Liebling der Feinschmecker.

Bis in die Siebzigerjahre galten der Kabeljau und sein kleiner Bruder, der noch nicht geschlechtsreife Dorsch, als ordinäre Speisefische. Auf Stöcken getrocknet oder zusätzlich in Salz konserviert, dienten sie den Küstenbewohner als günstiger Vorrat. Die Tiefkühlindustrie verarbeitete sie zu Fischstäbchen, begrub ihren zarten Geschmack unter fettigen Conveniense-Saucen und billigen Panaden.

Erst als die Bestände durch Überfischung knapp wurden und die Preise empfindlich  in die Höhe kletterten, wurden die Fangquoten kontrolliert, und der simple Alltagsfisch avancierte zum gefragten Edelfisch. Heute sind selbst die getrockneten Varianten wie Stock- und Klippfisch (italienisch: Beaccalä) als Deli-katesse in der Topgastronomie gefragt. Neuer Lieblingskabeljau der Küchen-chefs aber ist der Skrei, eine Spezialität, die nur von Februar bis April zu haben ist. Skrei, was so viel wie Wanderer heisst, ist der geschlechtsreife Kabeljau, der zum Laichen aus nördlichen Gefilden in sein Geburtsmeer, in die Gewässer der Lofoten reisst. 600 Kilometer nimmt der dabei unter die Flossen, was sein Fleisch noch magerer und muskulös werden lässt.

100 Gramm Kabeljau haben gerade mal 84 Kalorie

Der Gefahr einer rücksichtslosen Abfischung wurde beim Skrei rechtzeitig Einhalt geboten. Seit 2005 ist er als Handelsmarke registriert. Nur Betriebe, die strenge Auflagen bei Fang, Auswahl, Lagerung und Transport erfüllen, erhalten vom Norwegian Seafood Export Council das Recht, den Winterkabeljau als Skrei zu vertreiben.

Eine Besonderheit des Kabeljaus ist, das er kaum Fett auf den Geräten hat, ob-wohl er die kalten Gewässer von Nordatlantik, Nord- und Ostsee als Leben-raum bevorzugt. Hundert Gramm seines Fleisches haben gerade mal 84 Kalorien - da liegt sogar ein zweiter Löffel der luftigen, mit Safran aromatisierten Rahm-sauce drin, die Werner Bürgi zum Fisch serviert. Dass er ihn lediglich auf ein leichtes Spinatgemüse bettet und keine Kohlehydrate dazu reicht, ist geradezu ideal für eine eiserne Diät im Fastenmonat Januar. Selbst die schwere Bielmann-Pirouette dreht sich nachher wie von selbst!

Text: Karin Dehmigten